[외식업계 성공창업 트렌드] 오픈형 주방으로 고객과 소통하라

음식 조리하는 모습 고객들 눈으로 직접 확인
신뢰도 높이는데 한몫… 브랜드 이미지도 향상

▲오니야 오니기리. 사방이 트인 오픈형 간이 주방을 따로 구성했다.

최근 오픈하는 매장들의 형태를 살펴보면 밖에서도 안을 볼 수 있도록 오픈형으로 꾸미고 있는 것을 알 수 있다. 예전에는 주방을 독립공간으로 따로 구성했는데 요즘은 매장을 한눈에 볼 수 있도록 오픈형으로 꾸미고 있는 것. 오픈형 주방은 위생 및 조리하는 모습을 고객들이 눈으로 직접 확인할 수 있어서 고객의 신뢰를 높이는데 한몫한다. 하지만, 주방 관리가 소홀하면 오히려 고객의 신뢰를 낮추는 계기가 돼 철저한 관리를 기본으로 해야 좋은 결과를 낳을 수 있다. 오픈형 매장은 번잡하고 복잡한 시설보다는 일에 대한 능률이 좋은쪽으로 구성하는 경향이 높다. 조리하기 편하고 동선 상 많이 움직이지 않아도 되는 구조로 구성하고 있다. 또한 고객들에게 시각적인 효과도 고려해 식기 등에도 신경을 써 구성한다.

▲ 단골고객 확보 ‘유리’

일반적으로 외식업에서 오픈형으로 주방을 구성하는 것은 커피전문점이나 주류전문점이 대부분이다. 하지만 최근에는 식사를 주로 취급하는 곳에서도 고객들이 매장에 앉아 자신이 주문한 메뉴가 어느정도 조리가 진행되는지 눈으로 확인할 수 있도록 주방을 오픈하는 경우가 늘고 있다. 브런치카페로 인기몰이 중인 ‘오니야 오니기리’(www.oniya.co.kr)는 주메뉴인 오니기리를 고객들이 직접 눈으로 볼 수 있도록 사방이 트인 오픈형 간이 주방을 따로 구성해 매장을 운영할 수 있도록 인테리어를 독특하게 구성했다.

오니야 오니기리 관계자는 “스시전문점 주방처럼 고객이 메뉴를 만드는 모습을 직접 보면서 맛에 대한 호기심은 물론 위생에 대한 신뢰도 자동적으로 생길 수 있는 장점에 초점을 맞춰 주방의 콘셉트를 정했다”며 “기타 손이 많은 조리는 따로 별도의 주방에서 조리하고 간단하게 먹을 수 있는 메뉴는 따로 보조 주방 형태로 되어진 곳에서 직접 고객이 볼 수 있도록 만들어 판매해 브랜드 이미지를 올리는데 좋은 효과를 보고 있다”고 말했다.

▲라이스토리. 오픈형 주방 형태로 고객들이 조리하는 모습을 볼 수 있도록 했다.

누들&라이스전문점 ‘라이스스토리’(www.ricestory.net)도 오픈형 주방 형태로 고객들이 조리하는 모습을 볼 수 있도록 했다. 이는 중형 평수의 매장에서 주로 설치되고 있는 형태다.

고객들은 메뉴를 주문하고 자신들이 주문한 메뉴가 어느 정도 진척이 되고 있는지 유관상으로 시간 판단이 가능하고 가맹점 입장에서는 한꺼번에 주문이 밀렸을 경우 바쁜 주방이 보여 고객들이 시간에 대한 항의를 할 때 말과 함께 양해를 구하는 데 유리하다는 장점을 가지고 있다.

라이스스토리는 간편하고 효율적인 조리 매뉴얼 덕분에 대부분의 메뉴 조리시간이 10분 이상을 넘기지 않는다. 또한, 라이스류와 곁들어 먹을 수 있도록 한 샐러드는 라이스메뉴가 조리된 시점에 싱싱한 야채를 볼에 넣고 소스로 바로 버무려 제공한다. 이러한 일련의 조리 과정을 고객들이 볼 수 있도록 오픈한 주방형태로 인해 라이스스토리는 한층 고객들로 위생상 믿고 먹을 수 있는 브랜드로 인식돼 좋은 평가를 받고 있다.

즉석김밥으로 유명한 ‘김가네 김밥’도 김밥 만드는 곳을 오픈해 고객들이 신선한 재료를 이용해 보는 앞에서 김밥 만드는 것을 유관상으로 볼 수 있도록 해 맛에 대한 신뢰감을 높여 현재까지 장수 분식전문점 외식 프랜차이즈로 인기몰이 중이다.

강민영 기자 [e-mail]